“Bisogna adunque,
che un prudente, e sufficiente mastro Cuoco, per quanto io dalla lunga
esperienza in molto tempo ho compreso volendo havere buon principio, miglior
mezzo, & ottimo fine, e sempre honore della sua opera, faccia come un
giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte
fondamento, e sopra quello dona al mondo utili, e maravigliosi edificii; il
disegno del Cuoco ha da essere il bello, e sicuro ordine, causato dall'isperienze
della quale ha d’havere…”.
Parole sobrie ma sicure e sintetiche nel loro intrinseco significato. Riflessioni dettate da un’esperienza ultradecennale nel campo dell’antica arte culinaria. E’ il colloquio tra il “mastro cuoco” e il suo discepolo. Si tratta di un testo, in forma di dialogo, pubblicato nel cinquecentesco volume di Bartolomeo Scappi.
Chi era costui? La tematica è stata recentemente oggetto
di riflessioni da parte dell’Accademia Italiana
della Cucina (delegazione di Caltagirone), in collaborazione con Museo d’Arte
Contemporanea MACC e Istituto IIS “C.A. Dalla Chiesa” di Caltagirone (sede
IPSSAR Mineo) nell’ambito della rassegna annuale Arte e Cucina, giunta
quest’anno alla XIV edizione. A relazionare sulla figura di Bartolomeo Scappi
nonché sui correlati aspetti storico-gastronomici è stato Francesco Lucania,
bibliotecario, fotografo,
scrittore, torinese di adozione e con Dna spiccatamente siciliano. Autore di vari saggi sulla storia del mutuo soccorso,
sulla cuciuna e gastronomia, fra questi ricordiamo Bartolomeo Scappi è l'arte
della cucina, libro “Il Cioccolato. Storia, curiosità, ricette, maestri”.
Fino a qualche decennio fa incerte erano le origini dello
Scappi. Il ritrovamento di una lapide nella chiesa di Runo di Dumenza sul lago
Maggiore, nel luinese, in territorio varesotto, sembra dare credibilità
all’ipotesi di una sua origine lombarda.
“Il fatto che si sia potuto ritenere Scappi, ora di
origini venete, ora di origini bolognese, e, infine, correttamente, di origini
lombarde – spiega Lucania – testimonia la poliedricità della sua cultura, la
capacità di guardare in ogni direzione e di raccogliere usi e tradizioni
diverse, riuscendo in qualche modo ad amalgamarli e riplasmarli”.
Perché l’attualità di Bartolomeo Scappi? “Vi sono molti motivi, basta scorrere una parte del
libro per comprenderlo. Va anche detto che oggi assistiamo ad un’inondazione di
editoria gastronomica. Scaffali colmi di ricettari, pubblicazioni
specializzate, numerose le riviste eno-gastronomiche. Moltissimi talk show.
Indice di un fenomeno della società: meno si cucina, più la parola stampata e
l’immagine del cibo acquistano un valore surrogante e vicariale. Pochi sono i
libri di storia del settore gastronomico che riportano degli studi e ricerche”.
Quali furono le capacità di tale illustre
personaggio ancora oggi ricordato nel campo della gastronomia? “Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante
antesignano della tecnica di cucina. Allestitore di banchetti sontuosi e autore
del famoso trattato di gastronomia del XVI secolo “Opera dell'arte del cucinare. Col quale si può ammaestrare qual si
voglia cuoco, scalco, trinciante, o mastro di casa”. L'Opera può essere
considerata anche un lavoro letterario imponente. Fu una
personalità di notevole rilievo, valutabile alla medesima stregua d’altri più
noti interpreti e testimoni della civiltà rinascimentale. Per la sua capacità
di elaborare con i cibi delle vere e proprie sculture, che in tal guisa
sembravano elementi vivi, veniva chiamato con l'appellativo “Il Michelangelo della cucina rinascimentale”.
Scappi, fu
capostipite (dopo Maestro Martino da Como) della grande tradizione dei cuochi
dei laghi lombardi, rispettata ancora oggi”.
Qual è la
particolarità della sua Opera che ha avuto un esito a stampa nel 1570? “Nel 1570, con almeno 35 anni di
esperienza, Bartolomeo Scappi ottenne da papa Pio V il privilegio di pubblicare
il suo trattato. Ne affidò la stampa al tipografo veneziano Michele Tramezzino.
Il trattato ha delle evidenti finalità didattiche. Carattere questo
assolutamente rivoluzionario per quell’epoca. Il mondo della cucina, infatti,
era stato sempre caratterizzato dalla chiusura mentale dei vecchi cuochi che
preferivano tenere nascosti i loro segreti. Non solo non avevano mai scritto le
loro ricette, ma erano molto restii anche solo a parlarne. Il volume, suddiviso
in sei libri, contiene: oltre mille
ricette elencati, altrettanti gusti evocati, centinaia di suggerimenti pratici.
Si tratta di un’opera completa nei suoi molteplici aspetti riguardanti l’arte
del cucinare. In buona sostanza, un volume pensato e ragionato nella sua
complessa articolazione e da cui è possibile trarre un vissuto attraverso la
dura quotidianità dell’esperienza e della memoria di un cuoco. Il monumentale
trattato – che nelle sue sezioni si presenta chiaro, articolato e preciso -
ebbe una tale rinomanza da essere ristampato otto volte tra il XVI e XVII
secolo”.
Nel
volume si trovano molte
soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni
di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti,
dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone
ammalate e inferme (nozioni basilari di cucina dietetica) ed inoltre dotti
elementi d’igiene.
Da questo punto di
vista Bartolomeo Scappi può essere considerato un precursore? “Scappi, sotto questo aspetto,
resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon
tenore di vita (dieta mirata) aumenta il benessere e la conseguente qualità
dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve
essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista
strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i
primi prodotti che arrivarono dalle lontane ‘americhe’, sia perché inventò
delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora praticate tra i moderni
operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma
anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura”.
L’Opera di Scappi
apporta una innovazione in campo gastronomico? “Per quanto riguarda le
numerosissime ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad
una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo caratterizzata
dalla preponderante presenza di selvaggina (specie piumata). Scappi, nel suo
manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il
manzo e il suino. Pensiamo a Scappi come ad un grande innovatore della
gastronomia del tempo, infatti, il suo lavoro letterario si meritò ampio
consenso e fu tenuto in considerazione per tanto tempo. Dopo la metà del
Seicento avvenne un’inesorabile, ma continua involuzione della cucina italiana
che fu surclassata da quella francese”.
L'Opera di Scappi, oltre ad essere un documento
di assoluto interesse nella storia della cucina italiana, offre spunti non solo
sugli aspetti biografici ma anche su uno dei momenti più importanti della vita
della chiesa: la morte di un pontefice e l’elezione del suo successore. Ci può
fornire qualche cenno? “Bartolomeo Scappi nacque a
Dumenza, a circa 5 chilometri da Luino, tra la fine del XV secolo e l’inizio
del XVI secolo. Aveva una sorella di nome Caterina, la quale sposò un certo
Nazeo Brioschi. Non sappiamo nulla sulla sua formazione, anche perché nell’Opera non accennerà mai ad un suo
maestro. La prima notazione bibliografica
del libro ci testimonia la presenza di Scappi a Venezia, al servizio del
Cardinale Grimani (periodo che possiamo inquadrare tra il 1528 e il 1535).
Dunque, è in quegli anni che va individuata la presenza di Scappi a Venezia. Nel
1536, invece, era sicuramente a Roma, al servizio del cardinale bolognese
Lorenzo Campeggi. Il Campeggi fu legato papale in Inghilterra nella difficile
missione diplomatica con Enrico VIII che voleva divorziare da Caterina
d’Aragona. Il cardinale, ritornato a Roma, fece imbandire per Carlo V un
sontuoso banchetto che è minuziosamente descritto nella sua Opera. Nel
1539, dopo il decesso del cardinale Campeggi, Scappi passò al servizio del
cardinale Rodolfo Pio di Carpi. Doveva essere ancora al servizio di
quest’ultimo quando ebbe l’incarico di somministrare i cibi ai cardinali giunti
a Roma, in occasione del conclave, svoltosi tra il 29 novembre del 1549 e il 7
febbraio del 1550, dopo la morte di Paolo III, e dal quale sarebbe stato eletto
papa Giulio III. Nell’appendice all’Opera
avrebbe illustrato il servizio di mensa proprio in occasione di questa
importantissima occasione. Scappi servì alla corte dei cardinali, fino a
diventare cuoco “segreto” (ovvero “cuoco personale”), prima di Paolo III, poi
di Pio IV (il Pontefice che portò a termine il 4 dicembre del 1563 il Concilio
di Trento) eletto papa il 25 dicembre 1559. Continuò poi con Pio V salito al
soglio pontifico il 7 gennaio del 1566”.
Qualche ricetta particolare da rivelare ai
nostri lettori? “Possiamo proporre ai
lettori quella che ha per titolo ‘Per far minestra di cotogne con
brodo di carne’.
Prendere le cotogne nella sua stagione, la quale inizia dal fine d'agosto e
dura per tutto novembre. Levare la scorza e la parte interna (torsolo),
tagliarli a pezzi, metterli in una pentola coprendoli di brodo di carne,
mettere un poco di agresto bianco, zucchero, cannella, noce moscata. Far
cuocere, a fine cottura, schiacciarle ed amalgamare bene, aggiungere del
formaggio e delle uova, mescolare finché diventa omogenea”.
____________________________
invito
invito
Nessun commento:
Posta un commento